Повар — кто это, профессия и разряды, поиск предка в архивах

Кто такой повар

Повар — человек, который готовил пищу за плату или по господской воле: в барском доме, трактире, ресторане, полковой и госпитальной кухне, при училище или богадельне. В Российской империи это было занятие, а не сословие, и в документе вы прочтёте сначала сословную принадлежность, а уже потом ремесло: «дворовый человек, повар», «крестьянин деревни Хлыново, повар при трактире», «мещанин, повар».

Разница со смежными словами держалась на месте работы и на плате. Повар — мужчина, готовивший на господ, на публику или на казённый стол. Кухарка и стряпуха — женская прислуга, готовившая на семью попроще, за жалованье и стол. Кухмистер держал кухмистерскую — заведение с обедами навынос и на месте. В роте варил кашу кашевар, солдат, назначенный от артели, а не наёмный мастер. На судне кухней заведовал кок.

Повар не входил в цеховой строй так, как ремесленник с верстаком: поварское дело в ремесленное положение не попало и цеха поварского в русских городах не сложилось. Отсюда и разнобой в записях. Кузнеца писарь без колебаний записывал в цеховые, а повара — по его основному состоянию, и ремесло всплывало только там, где оно объясняло место жительства или заработок.

Барский повар: из дворовых людей

Хороший повар в помещичьем доме был имуществом. До 19 февраля (3 марта) 1861 года он числился в дворовых людях — той части крепостных, которая не сидела на земле, не платила оброка и жила при усадьбе. Дворовых записывали в ревизских сказках отдельным перечнем, обычно в конце сказки по имению, и там же изредка стоит помета о должности: повар, кучер, садовник, столяр.

Учили таких людей вкладываясь. Помещик отдавал мальчика в Москву или Петербург в обучение к чужому повару, нередко к французу или немцу, на срок в несколько лет, с письменным условием и платой за науку. Вернувшийся получал место при кухне и приобретал прозвище, приросшее потом ко всей семье. Барских поваров закладывали вместе с имением, продавали, дарили и выменивали; в купчих и закладных XVIII века человек с указанием ремесла стоил заметно дороже безымянного работника.

Реформа ударила по дворовым сильнее, чем по пашенным крестьянам: земли им не полагалось, два года они обязаны были дослуживать при доме, а потом приписывались к сельскому или городскому обществу. Дела об устройстве дворовых людей отложились в фондах губернских по крестьянским делам присутствий и мировых посредников — там встречаются поимённые перечни с указанием прежней должности, и повар в таком списке виден прямо.

После освобождения тот же человек оставался при доме уже по найму, а в бумагах превращался в крестьянина такой-то волости, живущего в городе. Ниточка при этом не рвётся: приписка осталась в родной волости, значит, посемейный список и метрики родного прихода никуда не делись.

Трактир, ресторан, полк и казённая кухня

Со второй половины XIX века главным работодателем повара стало городское заведение. Трактиры, харчевни, кухмистерские, гостиницы и рестораны брали свидетельства на трактирный промысел, платили сбор, и городская управа вела им учёт — по этим спискам восстанавливается, где именно работал предок, если вы знаете название заведения по семейному преданию.

Отдельная дорога — казённая служба. Повар состоял в штате госпиталя, тюремного замка, института благородных девиц, духовной семинарии, богадельни, полкового собрания. Такой человек попадал в ведомости о служащих и в расчётные листы учреждения, а это уже фонд с описью и списками по годам.

В армии кухня устроена была иначе. Ротное довольствие шло через солдатскую артель: рота получала деньги и провиант, а варил один из своих — кашевар, назначенный на срок и сменяемый. Это не наёмное ремесло, и в полковых списках такой человек стоит рядовым своей роты, без всякой отметки о кухне. Настоящий повар в полку появлялся выше — при офицерском собрании и при штабе, и его нанимали по вольному найму, с записью в хозяйственных книгах части.

Профессиональное обучение появилось поздно. В 1888 году в Петербурге открылась первая практическая школа поварского искусства — до неё ремесло передавалось только от мастера к подручному, прямо на кухне. Объявления о курсах и списки выпускников ищите в столичных адресных книгах и в периодике конца века.

Где повар оставил след в документах

Ремесло записывали там, где оно объясняло человека. Смотрите так:

• Ревизские сказки 1719–1858 годов — дворовые люди отдельным перечнем, изредка с пометой о должности при доме.
• Исповедные ведомости — по приходу места службы, а не рождения. Дворовый исповедался в усадебной церкви вместе с барской семьёй; повар при городском учреждении — в приходе, к которому это учреждение приписано.
• Метрические книги — звание в графах о родителях, восприемниках и поручителях: «повар такого-то господина», «служащий повар». Восприемником у повара шёл сослуживец по дому, и это готовый список коллег.
• Перепись 28 января (9 февраля) 1897 года — графы главного и побочного занятия. Здесь поварское дело названо прямо, потому что переписывали именно занятие, а не сословие.
• Адресные книги «Вся Москва», «Весь Петербург», губернские памятные книжки — владельцы кухмистерских и трактиров с адресами.
• Документы ЗАГС с 1918 года — графа о роде занятий, а дальше личные дела, трудовые книжки и профсоюзные карточки советских столовых и трестов общественного питания.

Как искать предка-повара

Идите не от ремесла, а от сословия и места приписки — иначе поиск рассыпается. Порядок такой: установить сословие и приход по метрике или свидетельству, поднять посемейный список либо ревизию по месту приписки, и только потом идти в фонды заведения или учреждения, где человек служил.

Если предок был дворовым, ключ — фамилия помещика. Дальше работают фонды имения, губернского дворянского депутатского собрания и уездного предводителя, а также дела об устройстве дворовых после реформы. Если повар работал в городе по найму, поднимайте фонд городской управы: свидетельства на трактирный промысел, раскладочные ведомости податного присутствия, дела о заведениях. Служил при казённом доме — ищите фонд самого учреждения и его ведомости о служащих.

Общая логика работы с занятием предка разобрана в материале о том, как узнать профессию предка. А чтобы найденное не рассыпалось по блокнотам, удобно сразу создать семейное древо и вешать на каждого человека документ с указанием ремесла — так видно, в каком поколении кухня стала семейным делом.

Ошибки и смежные понятия

Три ловушки повторяются из поиска в поиск.

Первая: считать повара обязательно крепостным. Городской повар мог быть мещанином, вольноотпущенником, отставным солдатом или иностранцем на контракте — сословие проверяется по документу, а не по здравому смыслу.

Вторая: путать ремесло с фамилией. Поваров, Кашеваров, Поварёнков, Кухарев указывают на занятие предка вероятно, но не доказательно: фамилия могла прийти от прозвища деда, от владельца или от села. Проверка — только по документам; о том, как устроены такие фамилии, читайте в каталоге фамилий.

Третья: искать повара в цеховых книгах. Их там нет — в ремесленной управе сидели портные, сапожники, столяры, но не кухня. Ищите повара в делах заведения или учреждения.

Рядом с поваром в господском доме стоят те же дворовые: кучер, лакей, садовник, прачка. В городском общепите — половой, буфетчик, кондитер, хлебник. В армии тот же труд назывался иначе и оплачивался иначе. Слово в документе выбирал писарь, и разные слова могут означать одного человека.