Пекарь — кто это в ремесленных цехах Российской империи

Пекарь — светский ремесленник, изготовлявший хлеб и хлебобулочные изделия на продажу горожанам, член ремесленного цеха со своей ремесленной управой, книгами мастеров и правом открыть собственную пекарню после сдачи экзамена. Просфорник, а в женском варианте просвирня, выпекал просфоры — небольшой богослужебный хлеб, используемый в литургии, — работал при конкретной церкви или монастыре по заказу причта, а не на свободную продажу, и не имел отношения к ремесленному цеху и городской управе. Помещение для этой работы, просфорня, считалось церковной постройкой и упоминалось в клировой ведомости прихода или в монастырском штате, а не в документах ремесленной управы. На должность просфорника или просвирни нередко назначали вдов младших церковнослужителей, нуждавшихся в содержании при храме. Поэтому при встрече со словом «пекарь» или «просфорник» в источнике стоит сразу определить, о каком документе идёт речь — ремесленной книге города или клировой ведомости прихода, — это два совершенно разных архивных маршрута.

Основной источник — ремесленная, или мастеровая, книга цеховой управы города, которая велась ремесленной управой и фиксировала имя мастера, его звание в цехе (ученик, подмастерье, мастер), дату вступления в цех и иногда происхождение. Такие книги обычно откладывались в фонде городской управы или самой ремесленной управы в областном государственном архиве. Дополнительно стоит проверить посемейный список мещанского общества, к которому был приписан пекарь, — там он числится главой семьи с указанием рода занятий, хотя без цеховых подробностей, и ревизскую сказку посадского или мещанского общества за соответствующую перепись, где пекарь фигурирует в общей переписи податного населения города. Если пекарь был иностранного происхождения — немецкого или швейцарского, — дополнительно ищите списки иностранных ремесленников или иностранных подданных при городской управе, где сведения о его подданстве и происхождении указаны подробнее, чем в обычной ремесленной книге.

В посемейном списке мещанского общества пекарь обычно значится главой семьи или её членом с кратким указанием рода занятий — «пекарь», «хлебник» или, для более поздней эпохи, «булочник», — без детализации цехового звания, которое можно найти только в ремесленной книге самой управы. Посемейный список в первую очередь фиксировал сословную принадлежность и состав семьи для целей учёта податного населения, а не профессиональные тонкости, поэтому по одному этому документу нельзя понять, был ли предок мастером с собственной пекарней или подмастерьем, работавшим по найму. Для уточнения статуса внутри профессии нужно смотреть именно ремесленную книгу цеха за тот же период — там звание указано прямо: ученик, подмастерье или мастер, с датой перехода на следующую ступень. Сопоставление этих двух документов за близкие годы часто и даёт полную картину карьеры предка в ремесле.

Ремесленная управа — орган цехового самоуправления в городе, введённый в рамках устройства городских ремёсел ещё по Жалованной грамоте городам 1785 года: она объединяла мастеров одной или нескольких смежных специальностей, вела книги учёта мастеров, подмастерьев и учеников, принимала экзамены на звание мастера и выдавала свидетельства на право заниматься ремеслом, а также разбирала споры между членами цеха и с заказчиками. Для генеалога ремесленная управа — ключевой архивный адрес: именно в её делах, обычно отложившихся вместе с фондом городской управы, хранятся сведения о конкретном пекаре, кузнеце, сапожнике или представителе любого другого городского ремесла, недоступные ни в метрической книге, ни в ревизской сказке. Без обращения к этому фонду восстановить профессиональную карьеру ремесленника — путь от ученика до собственного дела — практически невозможно, останется только факт сословной принадлежности и общая формулировка занятия.

Да, это подтверждённая историческая деталь, а не миф: в Петербурге и Москве XVIII–XIX веков заметную часть булочного и кондитерского дела вели выходцы из немецких земель и Швейцарии — традиция восходит к общему притоку иностранных ремесленников в российские столицы со времён петровских и екатерининских реформ. Такие мастера могли сохранять иностранное подданство или переходить в русское, но в любом случае состояли на особом учёте помимо обычной ремесленной управы — в списках иностранных ремесленников или иностранных подданных города, где подробнее фиксировалось происхождение и подданство. Если в семье есть предание о предке-пекаре или кондитере «из немцев» или «из швейцарцев», это хороший повод проверить не только общую ремесленную книгу, но и специальные учётные списки иностранных мастеров при городской управе за нужные годы — там сведения о происхождении обычно подробнее, чем в общегородских документах.

Городской пекарь, как и большинство ремесленников, состоявших в цехе, чаще всего принадлежал к мещанскому сословию и был приписан к городскому обществу по месту жительства и работы; реже, особенно в более ранний период, встречается принадлежность к посадским людям — предшественникам мещанского сословия в допетровских и раннепетровских городах. Крестьянская принадлежность для пекаря нехарактерна: деревенская семья обычно пекла хлеб для себя сама, а отдельным городским ремеслом со своим цехом и управой выпечка становилась там, где существовал рынок сбыта, то есть в городе или крупном торговом селе с достаточным населением покупателей. Поэтому при поиске предка-пекаря в первую очередь стоит смотреть документы мещанского общества нужного города — посемейные списки и ревизские сказки, — а не крестьянские фонды волости, даже если семейное предание связывает предка с определённым сельским местом жительства.

Разница в организации труда и круге клиентов. Пекарь работал в собственной или наёмной пекарне, состоял в ремесленном цехе со своей управой и продавал хлеб и выпечку любому покупателю на рынке или через лавку — это самостоятельное ремесленное дело со своим экзаменом на звание мастера. Повар обычно служил внаём у одной семьи, в трактире или другом заведении, готовил по указанию нанимателя и не проходил цеховой аттестации в том же смысле, что ремесленник, — его положение ближе к домашней или трактирной прислуге, чем к самостоятельному мастеровому делу. Соответственно и документы разные: пекаря стоит искать в ремесленной книге цеха и посемейном списке мещанского общества, а повара — в документах о найме прислуги, в посемейном списке с указанием службы у конкретного лица или заведения, а иногда в частных архивах нанимателя, если они сохранились.